SUNPEDIA

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3 WISHES

PROFILE 3

KATY COLE

ケイティ・コール

Chef / シェフ

Interview_Makoto Miura (COLAXO)
Photography_Yoko Takahashi
Translation_Ben Davis

2017年の10月東京の目黒にオープンしたレストラン『LOCALE』は、サンフランシスコからやってきたケイティ・コールのお店だ。実際のサンフランシスコよりもサンフランシスコのムードに溢れていて、テーブルについて出てくる言葉といえば「気持ちいい」と「美味しい」ばかり。料理の専門家ではない自分が彼女にインタビュー出来る機会を得て、せめて西海岸の食のトレンドとして紹介される「カリフォルニア・キュイジーヌ」を勉強してから臨もうと思ったが、結果として必要なかったインプットとも言えるし、ケイティ本人もそんなインタビューを望んではいなかった。「気持ちいい」ことと「美味しい」ことだけを目的に『LOCALE』は存在し、足繁く通う顧客たちを日々満足させている。その極めてシンプルな『LOCALE』の魅力を掘り下げるべく、彼女が待つキッチンへ向かった。

Opened in October 2017, Locale is a restaurant in Meguro, Tokyo, founded by former San Francisco resident Katy Cole. In many ways, the restaurant feels more like San Francisco than the city itself, with the delicious food and comfortable setting proving highlights for many diners. I'm not an expert on food, so when the opportunity arose to interview Katy, I considered reading up on California cuisine, but in the end it proved unnecessary, as she wasn't interested in dwelling on the topic. The aim of Locale is to be comfortable and delicious, satisfying its regular customers on a daily basis. To delve deeper into the restaurant's irresistibly simple charms, I paid a visit to Katy in her kitchen.

シェフの役割は生産者を応援することだし、その素晴らしさを伝えること

The role of a chef is to support farmers and share the appeal of their produce

―どうしてシェフになろうと思ったのですか？

―Why did you decide to become a chef?

母も祖母も料理が好きだったからよく一緒にキッチンに立っていたし、家族で囲んだ食卓は私の小さな頃の思い出を占めているわ。特別なレシピがあったわけではないけれど、朝食に出されていたホットケーキやフレンチトーストに母の温もりを感じていたし、その記憶がこの『LOCALE』にも影響を与えていると思う。実際に料理の勉強を始めたのは19歳のとき。生まれ育ったロサンゼルスを離れて、サンフランシスコの料理学校に入学したの。ほかに興味を持ったものがなかったというのもあるけれど、すぐにこの道を進んでいこう！って思えたわ。

My mother and grandmother both loved to cook and so we often spent time in the kitchen together. I have many childhood memories of our family gathered around the dining table. My mother wasn't really into recipes, but her meals, such as hot cakes and french toast for breakfast, were made with warmth, which is something that had an influence on Locale. I started training as a chef when I was 19. I left my hometown of Los Angeles and enrolled in a culinary school in San Francisco. I wasn't interested in anything else, so it wasn't really a difficult decision to make.

―卒業後はどのようなキャリアを？

―What did you do after culinary school?

最初は『Fork』という小さなお店で働き始めて、同僚にスコット・ハワードというシェフがいたの。彼がファイナンシャルディストリクトで自分のお店を出すことになったから、私も彼のお店に移った。ファーマーズ・マーケットや生産者から直接食材を仕入れていたし、そういう意味で「カリフォルニア・キュイジーヌ」を実践していたとも言える。でも「カリフォルニア・キュイジーヌ」ってちょっと曖昧な定義よね。そもそもシェフの役割は生産者を応援することだし、その素晴らしさを伝えること。テクニックより素材が絶対大切だし、彼らとの繋がりもそう。だから私は『LOCALE』のコンセプトを“Farm to Table”と謳っているけれど、それはサンフランシスコのレストランであれば当たり前のことなの。

I started working at a small restaurant called Fork, under a chef named Scott Howard. When he opened a restaurant in San Francisco's financial district, I decided to follow. Our vegetables and produce were sourced directly from farmers and farmers' markets, which is fairly typical of California cuisine. However, the definition of California cuisine itself is rather vague. I believe that the role of a chef is to support farmers and share the appeal of their produce. Ingredients are far more important than techniques, so too is the connection with farmers. Locale has a farm-to-table concept, but that's more or less standard for restaurants in San Francisco.

何の根拠もなく「いつか自分のお店を持つんだ！」って触れ回っていた

I'd often just say to people, “I want to have a place of my own!”

―自分のスタイルを説明するなら？

―How would you describe your style of cooking?

シンプルなやり方が好きだし、新しさを求めるわけでもない。自分のお店に来てくれたお客さんが気持ちいいと思ってくれることが大切だと思う。スタイルって人それぞれだし、そこに優劣をつける必要もない。ただ自分のお店を持ってようやく自分のスタイルを理解できるようになったわ。でもそれを説明するのは難しいわね。アートだって音楽だって、さまざまなスタイルがあるし、それがすぐに理解されることもあれば、だんだんと理解されていくものもあるから。

I like to do things in a simple way, rather than pursuing something new. It's important that the people who come to my restaurant feel comfortable. Everyone has a different style, so there’s no need to say that one is better than the other. For me, it wasn't until I finally had my own restaurant that I began to understand my style. Even so, it's quite hard to explain. Cooking is like art and music, there are all kinds of styles: some are easily understood, while others take more time.

―東京でやろうと思った経緯について教えてください

―How did you end up opening a restaurant in Tokyo?

サンフランシスコで働きながら、何かを変えたい！と思っていた頃に初めて日本に来て、その何かがあるように感じたの。何度か通ううちに代官山の『GARDEN HOUSE CRAFTS』で働く機会を得て、キッチンの立ち上げからメニュー開発を責任者として手掛けたわ。日本のことがどんどん好きになっていったし、東京が自分に合うっていうインスピレーションがあった。そして何の根拠もなく「いつか自分のお店を持つんだ！」って触れ回っていたの。そうしたら絶好のチャンスが舞い込んできた。今『LOCALE』がある場所では友人であるシン（原川慎一郎）が『Beard』というお店をやっていて、彼らが神田で新しいお店『the Blind Donkey』をオープンさせるから、その後ここを使わないかって誘ってくれて。とても運がよかったし、強く願えばそれは叶うんだって実感したわ。

Around the time when I was looking for a change from working in San Francisco, I visited Japan for the first time and felt something special. After returning several times, I found a job at Garden House Crafts in Daikanyama, where I was in charge of setting up the kitchen and developing the menu, among other things. I was drawn more and more to Japan, inspired by the sense that Tokyo was a good fit for me. I'd often just say to people, “I want to have a place of my own!” One day, the perfect opportunity came up. A friend of mine, Shin Harakawa from Beard, was planning to open a new restaurant, The Blind Donkey, in Kanda. He asked if I wanted to use the former Beard space, which is how Locale ended up here. I was very lucky and realised that dreams do come true.

生産者から野菜が届くと彼らがどれだけ愛を込めて育てているか分かる

Whenever I receive boxes of produce from the farmers I work with,
I can tell how much love has been put into them

―オープン当初から順調の滑り出しでしたか？

―Did everything progress smoothly from the beginning?

やりながら学んでいくことが多かったわ。当初考えていたことは少し複雑だったと思う。たくさんの食材を仕入れては色んな料理を出そうとしていたけれど、ここは広いスペースではないから冷蔵庫に収めきれなかったし、だからカウンターの上に食材を並べるようになった。取引している生産者から野菜が届くと毎回違う顔ぶれに感動するし、彼らがどれだけ愛を込めて育てているか分かるし、私はそれをお客さんに伝えようと思う。これまで様々な国籍の人たちが足を運んでくれたし、みんないい人たちばかり。スタッフの入れ替わりもあったけれど、あるスタッフは心にあった問題が改善されて次のステップに向かっていった。総じていいコミュニティが生まれたし、人が場所を作っている様子を見て嬉しく思っているの。

I learnt lots along the way. In hindsight, my initial idea was a bit too complicated. I bought lots of produce and planned to cook all kinds of dishes, but there wasn't enough space to fit everything in the refrigerators, so I had to lay it out on the counter. Whenever I receive boxes of produce from the farmers I work with, I'm always so impressed with what's inside. I can tell how much love has been put into them, so I want to share that with my customers. People of all kinds of nationalities come to the restaurant and everyone’s always so nice. I've had staff come and go with time; some have been able to resolve their problems here before moving on to their next step. A nice community has been born and I'm happy to see how people have helped make this place.

―なにか印象深いエピソードはありますか？

―What has been one of your most memorable episodes?

まだ新型コロナウイルス感染症が問題になる前だったけれど、あるお客さんがどのワインにしようか悩んでいる様子を見て、“僕が今飲んでるの美味しいよ！”って自分のグラスを渡していて。もちろんお互い初対面なのに、お店を出る頃には友達になっていた。そうやって自然な形で繋がりが生まれることや、その場所としてこのお店が機能することはとても大切だと思う。彼らがまたここに来てくれるのはそんな体験があるからだろうし、東京はコミュニティの繋がりが他の街よりも深い。人が人を呼んでいると思う。

Back before the COVID-19 situation arose, a customer was struggling to decide which wine to choose, when someone along the counter called out, "This one's delicious!" and passed them their glass to try. Even though they'd never met, they were friends by the end of the night. I think it's really important for a restaurant to be the kind of place where connections emerge in a natural way. Those kinds of experiences are the reason people come back. Compared to other cities, I think that Tokyo has a tight-knit community. Information is shared via word of mouth.

食やアートが融合するコミュニティスペースが欲しい

I want a community space that combines food and art

―あなたの願いごとを３つ教えてください

―Please share your three wishes.

このお店のほかに、食やアートが融合するコミュニティスペースが欲しいの。このお店で使っているお皿も自分で焼くくらい私は陶芸が好きで、自分のアトリエとして使うこともできれば、友人や知人も気軽に足を運べて、食でもアートでも多面的に触れ合える場所がいい。あとは強いインスピレーション。東京に来ることは私にとって大きな決断だったけれど、自分が次のフェーズに向かうときも同じくらい強くて確かなものを感じたい。さらに加えるなら、今感じている意思ややる気のような、能動的な気持ちを失わないこと。この先のことなんて誰にも分からない。でも強い気持ちと確かな決断力があれば私がどこに行こうとも、この場所で得たコミュニティを失うことはないと思う。

In addition to Locale, I want a community space that combines food and art. I love pottery and made the restaurant's plates myself, so it would be nice to have my own studio, a place where friends and acquaintances can pop in and interact with food and art in various ways. Another wish would be to have great inspiration. It was a big decision to move to Tokyo and so I hope that when I move to my next phase I can be equally decisive. In other words, I don't want to lose this spontaneous feeling and my current sense of purpose and motivation. If I can keep this strength and resolve, I don't think I'll lose the community that I've gained here, no matter where I go.

KATY COLE

ケイティ・コール

米カリフォルニア州ロサンゼルス生まれ。サンフランシスコの『ル・コルドン・ブルー』で料理を学び、『Fork』や『Scott Howard』といったレストランで経験を積んだのち、2013年10月に初来日。その後はサンフランシスコと東京を往復しながら日本に慣れ親しみ、2015年代官山にオープンした『GARDEN HOUSE CRAFTS』のキッチン立ち上げやメニュー開発、マネージメントまで手掛け、2017年10月に念願である自身のレストラン『LOCALE』を目黒にオープンさせる。趣味は陶芸で、お店で使うお皿も彼女の手によるもの。

Born in Los Angeles, California. After training at Le Cordon Bleu in San Francisco, she worked at restaurants including Fork and Scott Howard, before visiting Japan for the first time in October 2013. After growing familiar with Japan while dividing her time between Tokyo and San Francisco, she relocated to the country to work at Garden House Crafts in Daikanyama, where she was involved in the cafe’s launch, menu development and day-to-day management. In October 2017 she opened her own restaurant, Locale, in Meguro. Aside from cooking, she is also interested in pottery and made the plates used at the restaurant.

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KATY COLE

ケイティ・コール

米カリフォルニア州ロサンゼルス生まれ。サンフランシスコの『ル・コルドン・ブルー』で料理を学び、『Fork』や『Scott Howard』といったレストランで経験を積んだのち、2013年10月に初来日。その後はサンフランシスコと東京を往復しながら日本に慣れ親しみ、2015年代官山にオープンした『GARDEN HOUSE CRAFTS』のキッチン立ち上げやメニュー開発、マネージメントまで手掛け、2017年10月に念願である自身のレストラン『LOCALE』を目黒にオープンさせる。趣味は陶芸で、お店で使うお皿も彼女の手によるもの。

Born in Los Angeles, California. After training at Le Cordon Bleu in San Francisco, she worked at restaurants including Fork and Scott Howard, before visiting Japan for the first time in October 2013. After growing familiar with Japan while dividing her time between Tokyo and San Francisco, she relocated to the country to work at Garden House Crafts in Daikanyama, where she was involved in the cafe’s launch, menu development and day-to-day management. In October 2017 she opened her own restaurant, Locale, in Meguro. Aside from cooking, she is also interested in pottery and made the plates used at the restaurant.

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